大根、白菜、キャベツ、きゅうりなどをよく洗い、目分量でその１０分の１ほどの塩麹を入れて揉みます。 ジッパーつきの袋などでなるべく真空状態にして、冷蔵庫でひと晩寝かせれば、あっという間に美味しいお漬物ができます。

ご飯を炊くときにお米３合に塩麹を大さじ１杯入れます。すると、お米の照りがまったく違ってメチャメチャ美味しくなります。そして、なんともいえないうま味も加わります。例えていうと、美味しい塩おにぎりの味でしょうか。

簡単です、塩麹を塗るだけ。ものの5分もしないうちにうま味がバーッと溶け出してきます。 使用前と後の美味しさの違いを感じてみてください。そして、とっておきレシピをもうひとつ。残り物のお刺身を塩麹に漬け込んで冷蔵庫にひと晩。翌朝、ホカホカのご飯の上にこれをのせてお湯をかけて食べます。最高のお茶漬けになります。

豚のもも肉やすね肉は硬いと敬遠されがちですが、よく使われる部位である分、ストレスの毒が他の部位よりも少なく、食べるには健康的です。これをスライスしてナマの甘酒に漬け込むと、肉は麹の働きで柔らかくなり、うま味となるアミノ酸がいっぱい出てきます。 ひと晩漬けておいて、翌朝、生姜焼きにするか、あるいはタマネギと一緒に煮込んでもいいでしょう。これをかけた「豚丼」の美味しさは格別です。

甘みの強い塩麹というのは「早期熟成」の麹です。その甘みは加熱処理してデンプンが分解されてできた甘みです。 ところが、うま味をつくるタンパク分解酵素は、加熱処理すると分解して量が減るか、あるいは消えてしまいます。常温で時間をかけて発酵させた塩麹がベストです。信頼できるメーカーのものを使いましょう。

できれば、塩麹は水を加える前の乾燥した状態のものを購入し、自分で水を加えて１週間ほどかけて発酵させるのがいちばんです。自宅にある容器に入れ、密閉せずに冷蔵庫で保管しておけば、塩麹に含まれる酵素を十分に利用できます。

他にも…

などがあります。

養豚場の悪臭は、実は大きな社会問題になっています。日本に毎月2000トン以上の豚肉を輸出しているチリのある養豚場では、その悪臭が原因で暴動が起こりました。日本もその問題は例外ではありません。 そこで開発したのが「麹リキッドフィード」という飼料です。この中には麹が生産する酵素がたくさん含まれているため、酵素の力で食べた飼料がほぼ完全に消化されます。だから排泄物が腐敗せず臭くならないのです。 また、排泄物には麹菌が生育していて、すぐに発酵がはじまります。豚舎の床に敷き詰めた木屑と混ざると、それは堆肥へと変わります。つまり、豚舎そのものが堆肥製造工場に生まれ変わるのです。

スーパーやコンビニなどから出る食べ残しは膨大な量になっています。これを加工して家畜のえさなどに再利用する取り組みを「食品リサイクル」といいます。 しかし、鳴り物入りで建設された食品リサイクル工場が巨額の赤字を計上して倒産したように、費用がかかるわりに飼料としての再利用がうまく進んでいないのが現状です。 ここでも、麹菌を使えば実に安価に食べ残しを飼料化できることがはっきりしました。品質的にも優れており、麹を使った飼料を与えた豚が、通常の飼料を食べた豚よりも、2割以上も体重が増えたという良好な実験結果が得られています。 食べ残しを麹菌で飼料化し養豚場に供給する。そして、その排泄物からできた堆肥をそのまま近隣の有機農法の農家に運び再利用する。このような理想的な「リサイクル・ループ」がすでに実践されています

他にも…

などがあります。

養豚場の悪臭は、実は大きな社会問題になっています。日本に毎月2000トン以上の豚肉を輸出しているチリのある養豚場では、その悪臭が原因で暴動が起こりました。日本もその問題は例外ではありません。 そこで開発したのが「麹リキッドフィード」という飼料です。この中には麹が生産する酵素がたくさん含まれているため、酵素の力で食べた飼料がほぼ完全に消化されます。だから排泄物が腐敗せず臭くならないのです。 また、排泄物には麹菌が生育していて、すぐに発酵がはじまります。豚舎の床に敷き詰めた木屑と混ざると、それは堆肥へと変わります。つまり、豚舎そのものが堆肥製造工場に生まれ変わるのです。